07/07/2015

Colisée vous présente sa newsletter de Juillet / Août 2015

Colisée vous présente sa newsletter de Juillet / Août  2015

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Bon appétit ! Est-ce parce que le « repas gastronomique à la française » est désormais inscrit par l’UNESCO au Patrimoine culturel de l’humanité ?

Le fait est que notre pays a une relation toute particulière avec la cuisine.

Rien d’étonnant donc que la restauration, même en Ehpad, soit un perpétuel sujet de débat.

Du « sandwich SNCF » au plateau-repas de l’hôpital en passant par la cafétéria d’autoroute, la restauration collective a souvent eu mauvaise presse. Mais la restauration en Ehpad a, depuis longtemps maintenant, pris une toute autre tournure.

Très tôt, les Ehpad se sont rendus compte que le moment du repas concentrait tous les curseurs essentiels. C’est d’abord le moment de la convivialité, le moment où l’on se retrouve. Il constitue souvent, dans la journée, le « pic » de la sociabilité d’un résident. C’est ensuite le moment du plaisir, cette notion qu’on a eu trop longtemps tendance à évacuer avant que l’on comprenne qu’il était un puissant ressort de la vie en Ehpad, et de la vie tout court. C’est enfin le moment du prendre soin. Car le repas doit aussi compter avec les spécificités physiques et thérapeutiques de chaque personne âgée.

Le repas est aussi le symbole de ce qu’est l’Ehpad. L’Ehpad n’est ni un hôpital, ni le domicile. On souhaite y manger mieux que dans un établissement sanitaire ; et on souhaite aussi y manger différemment que si on était chez soi. C’est la raison pour laquelle les établissements prennent aujourd’hui un soin tout particulier à la qualité des repas : la restauration est constitutive de cette qualité hôtelière que recherche un résident qui vient en Ehpad.

Ce n’est donc pas un hasard si des cuisiniers qui ont fait leurs classes auprès de chefs étoilés décident de plus en plus de pratiquer leur art en Ehpad. Pas un hasard non plus si la Secrétaire d’Etat aux personnes âgées vient de considérer ce sujet comme suffisamment important pour y consacrer récemment un discours. Et pas un hasard non plus donc, si Colisée vient de mettre un soin tout particulier à élaborer un nouveau cahier des charges pour l’ensemble de ces établissements.

Alimentation en Ehpad : un sujet majeur

 Alimentation en Ehpad

L’enquête de l’UFC-Que Choisir publiée en mars dernier pointait des carences dans la prévention de la dénutrition des personnes âgées en Ehpad. Une enquête qui donc eu le mérite de mettre un coup de projecteur sur le sujet, essentiel en Ehpad, de l’alimentation.

Au printemps dernier, l’UFC-Que Choisir a donc décidé de « tester » la qualité nutritionnelle des menus servis dans 88 Ehpad de France. Et d’interroger les résidents de 43 établissements pour déterminer si les personnes âgées y bénéficiaient d’une alimentation adaptée.

Pour l’association de consommateurs, entre 15% et 38%, des résidents, soit 100.000 à 200.000 personnes, souffriraient de dénutrition. Un constat qui, à l’évidence, frappe les esprits. Mais en ciblant ce qui ne va pas, l’UFC-Que Choisir a aussi, dans le même temps, permis de mettre en avant les bonnes pratiques, heureusement de plus en plus répandues.

Voilà en effet plusieurs années que l’immense majorité des Ehpad a compris le caractère essentiel de la nutrition dans la prévention de la perte d’autonomie. Preuve en est l’organisation, le 16 juin dernier, de la 4e édition de la Journée de l’Alimentation à l’Hôpital, en EHPAD et en maisons de retraite organisée par l’UDHIR (Union Des Ingénieurs Hospitaliers en Restauration) et l’AFDN (Association Française de Diététiciens – Nutritionnistes). Une journée qui a pour objectif de sensibiliser à l’importance de l’alimentation dans la prise en charge et la qualité de vie des résidents en établissements.

Plaisir, prévention, environnement : 3 exigences

Car si manger est une nécessité, cela doit être aussi un plaisir. Et ce doit rester un plaisir y compris pour des personnes fragilisées qui éprouvent des difficultés physiques pour déglutir ou mastiquer. Un défi qui nécessite de prendre les mesures adéquates. Qu’il s’agisse du respect des rythmes naturels des personnes, de l’attention portée au cadre dans lequel se déroule le repas ou du placement libre, les premiers efforts ne portent pas forcément sur la nourriture elle-même. En créant un environnement propice au partage et à la convivialité, on s’assure que les personnes âgées seront dans les meilleures conditions pour s’alimenter.

L’enquête de l’UFC-Que Choisir pointait du doigt également le manque de respect de l’équilibre nutritionnel et regrettait qu’une part significative des Ehpad ne propose pas assez de sources de protéine de qualité (viande rouge, poisson) et de fruits crus aux résidents.

En privilégiant des circuits courts d’approvisionnement, les Ehpad améliorent la qualité de la nourriture proposée mais ils contribuent également à l’économie locale et adoptent une démarche de développement plus durable. Ce n’est donc pas un hasard si la secrétaire d’Etat chargée des personnes âgées, Laurence Rossignol, est intervenue sur ce sujet le 5 juin dernier au Congrès de la FNADEPA. Elle a souhaité que des projets novateurs se multiplient dans les Ehpad en faveur d’une « alimentation équilibrée et respectueuse de l’environnement ». Une recommandation que nous avons tenté d’anticiper au sein de Colisée à travers la nouvelle mouture de notre cahier des charges que nous vous présentons juste après.

Colisée fait évoluer sa prestation de restauration


borne_smileyPour proposer à ses 4 300 résidents un service de restauration amélioré, Colisée a choisi de mettre en œuvre un nouveau cahier des charges à partir du 1er juillet 2015. L’objectif : l’amélioration de la nutrition des personnes âgées accueillies bien sûr. Mais l’idée est aussi de favoriser les bonnes pratiques dans les 64 établissements du groupe.

En renouvelant le cahier des charges de sa prestation de restauration, Colisée a voulu engager une démarche ambitieuse et globale. Au cœur de ces nouveaux principes d’action, il y a la volonté de faire bénéficier les résidents d’une cuisine de qualité tout en répondant aux enjeux de prévention de la perte d’autonomie ou de développement durable. Un cercle vertueux en somme.

Premier défi : utiliser des matières premières de plus grande qualité et davantage de produits frais. Qu’à cela ne tienne : les producteurs locaux sont sollicités et les achats ajustés aux besoins sans difficulté. Fonctionner en circuit court est d’autant plus bénéfique que cela permet également de répondre aux goûts des résidents avec la confection de recettes traditionnelles, qu’ils affectionnent particulièrement.

Cette manière de concevoir l’alimentation en Ehpad a également un impact en matière de respect de l’environnement, qui constitue une préoccupation forte de Colisée. En effet, les portions sont adaptées aux besoins de chacun, ce qui a également pour vertu de limiter les déchets. Un deuxième défi relevé ! Mais le développement durable passe aussi par la solidarité déployée auprès des personnes dont on a la responsabilité. Colisée a donc choisi d’organiser les salles de restauration de manière à ce que les personnes âgées puissent demeurer autonomes le plus longtemps possible. La présence d’îlots de distribution et du chef de cuisine en salle contribuent en effet à ce que les résidents continuent à se déplacer et puissent échanger à propos de la nutrition à l’occasion des repas.

S’adapter à chaque résident et recueillir son avis

S’adapter au goût des résidents ne suffit pourtant pas. Dans un contexte où de plus en plus de personnes sont touchées par des pathologies de type Alzheimer ou apparentées, l’adaptation des textures et de la manière de manger est essentielle. Colisée se montre là aussi très exigeant dans son cahier des charges, en favorisant au maximum le « manger main » et les techniques les plus adaptées à chaque situation. L’innovation sur les formes et textures qui peuvent permettre aux résidents de continuer à se nourrir correctement, en y prenant plaisir, est également privilégiée.

Enfin, les établissements Colisée sont de plus en plus nombreux à proposer un double choix pour le plat. Tout est donc fait pour que le résident ait envie de déguster son repas. Si malgré tous ces efforts le résident n’est pas satisfait, il peut le dire… et se faire entendre. Le recueil de l’avis des résidents est facilité par la mise en place de « buzzers smiley » dans les salles de restauration, qui permettent de faire savoir en une impulsion si on s’est régalé ou pas. Simple et ludique, le dispositif n’est pas là que pour faire joli. Les résultats sont traités avec réactivité afin de mener des actions correctives qui soient pertinentes et efficaces. Pas de bonne conscience donc mais des actes !